Charcuteri: Hvad er det, og hvordan serverer man det bedst? 

Charcuteri er italiensk og fransk pålæg, fortrinsvis kød. Men hvad består det helt præcis af, og hvordan sammensætter man specialiteterne bedst, så dit charcuteri bord både imponerer på smag og æstetik? Få svarene, og bliv inspireret her. Alt til dit charcuteri kan købes i Frederiksberg Centrets delikatesseforretning Gastronomer. 

Måske kender du lidt til charcuteri. Måske har du set de mange variationer af indbydende charcuteribræt, uden helt at forstå konceptet. Eller måske søger du inspiration til, hvad du skal servere på dit charcuteri bord, så det er autentisk og über-lækkert? 

Vi har sat Stephane Viano i stævne for at snakke charcuteri og blive klogere. Stephane har mere end 25 års ekspertise i italiensk gourmet og fransk gastronomi – blandt andet charcuteri – og så har han fransk-italienske rødder og kender sydeuropæisk madkultur ind og ud. Til dagligt driver Stephane Viano gourmetbutikken Gastronomer i Frederiksberg Centret, der sælger italienske og franske specialiteter. 

Hvad er charcuteri? 

Charcuteri er koldt kød i skiver, der er spiseklar. Det refererer til fransk og italiensk pålægstradition, det kan bruges som betegnelse for en fransk/italiensk delikatesseforretning, og for de forskellige slags skinke, pølse, paté og terrin, der forbindes med tapas. Charcuteribræt, charcuteri tapas og charcuteri board er ofte én og samme sag. 

Sådan forklarer Stephane det og tilføjer: 

– På både italiensk og fransk er charcuteri noget, man skærer i skiver, som man spiser sammen med paté, terrin eller rillette fx på et frokostbord, uden tilberedning. 

Det rimer altså ret godt på tapas og koldt bord. Faktisk bruger man tit termerne lidt i flæng – for charcuteri er hamrende godt som tapas pålæg. 

>BOKS< God charcuteri København? Besøg Gastronomer i Frederiksberg Centret. Find åbningstider her. 

Hvad bruger man charcuteri til? 

Charcuteri bruges primært til pålæg. Fx til et overdådigt charcuteri board til frokost eller reception, til tapas, eller som et exceptionelt godt pålæg til nem, men god aftensmad. Charcuteri kan også bruges i retter, men det er ikke den mest klassiske brug, ifølge vores kender. 

– Charcuteri bruger man koldt og friskskåret, som det er. Jeg sælger det i hvert fald næsten aldrig til tilberedning i retter, men det kan man selvfølgelig godt. Til gengæld er det også meget udbredt at bruge til sandwich i Sydeuropa, så det kan man også bruge det til, siger Stephane. 

Når vi taler charcuteri, arbejder vi primært med to nationaliteter, ifølge Stephane: Fransk og italiensk.  

– Charcuteri er franske og italienske råvarer, og franske og italienske traditioner for pålæg og forarbejdning, forklarer han. 

Derfor giver det rigtig god mening at købe sit charcuteri hos en specialforretning for italienske og franske delikatesser, der har det autentiske pålæg, som skæres friskt på pålægsmaskinen. Fx hos Gastronomer, en lokal Frederiksberg delikatesse med fransk-italienske varer. 

– Hos Gastronomer har vi de allerbedste produkter fra små, unikke producenter i Frankrig og Italien, som laver tingene på den rigtige, originale måde. Det gælder både i råvarerne, der bruges, værktøjet, formene, teknikkerne, opskrifterne og modningsmetoderne. Charcuteri har vi primært fra 2 lande og 3 producenter. For det er dem, der er de bedste, siger Stephane. 

På jagt efter italienske specialiteter København? Læs mere om Gastronomer. 

Italiensk charcuteri 

I Italien er der stærke traditioner for charcuteri og i det hele taget fremstilling og forædling af blandt andet salami, salametti, nduja og guanciale. Få ekspertens råd til, hvilken italiensk charcuteri, du MÅ smage, hvis du skal smage dig igennem charcuteri fra Italien. 

Ifølge Stephane Viano er det bedste italienske charcuteri: 

• Prosciutto di San Daniele 
• Parmaskinke 
• Prosciutto crudo 
• Salametti 
• N’duja 
• Mortadella 
• Coppa 
• Bresaola 
• Prosciutto cotto 
• Guanciale 
• Culaccia 
• Schacciatta piccante 
• Salame Milano 

Hos Gastronomer finder du et bredt udvalg af det bedste italienske charcuteri, fra en helt særlig producent, du bør lade dine smagsløg møde. 

– Jeg bruger én italiensk producent, for de leverer bare det bedste. Det er faktisk et selvstændigt familieejet slagtehus, og de samarbejder med nabogårde, hvor de får grise fra. Ikke hvilke som helst grise, men 2 gamle racer, der smager fantastisk. Både griseracerne og deres særlige pålægstraditioner er mange hundrede år gamle, siger han. 

Og gode råvarer og den særlige, mangeårige ekspertise kan smages, ifølge Stephane. 

– Derfra har jeg blandt andet en salametti med fennikel og trøffel, der er helt ekstraordinær. Engang, da jeg var på messe i Bellacenteret, havde jeg hundredvis af mennesker i kø for at smage den. For dén fennikel spegepølse smager bare godt, siger han. 

Det er den slags særlige produkter og særlige producenter, man kan finde hos Gastronomer. 

– Mit arbejde er at finde det allerbedste, man ikke kan få andre steder. Jeg er meget selektiv og har høje standarder, så man kan forvente det bedste hos os. Men det handler også om at holde traditioner, historie og den gode gastronomi i live, og lade folk smage forskellen. Det er min passion, siger han. 

Find Gastronomer: Italiensk delikatesse Frederiksberg

Fransk charcuteri 

Charcuteri er også en mangeårig tradition i Frankrig, og det franske køkken har en række særlige sædvaner omkring fødevarerne og raffinering af pålæg. Blandt fransk charcuteri er de franske skinker og spegepølser, men også deres helt særlige og lækre forskellige slags charcuteri med and, vildsvin og kanin. 

Ifølge Stephane kan du med fordel gå efter disse charcuteri-specialiteter, hvis du vil smage det bedste Frankrig har at byde på: 

• Ande- eller gåse-rillettes 
• Lufttørret andebryst 
• Terrine med confit de canard 
• Pate af andekød med persille 
• Kanin-rillette 
• Okserillette med Espelette-chili 
• Jesus Auvergnat spegepølse 
• Ægte Foie Gras fra Sydvestfrankrig 
• Jambon cru 12 mois d’Auvergne cendré 
• Charcuteri fra Auvergne-regionen 

– Når det kommer til fransk spegepølse- og skinkeproduktion, henter jeg det fra én særligt god producent i Auvergne-regionen i Frankrig, hvor man laver charcuteri og ikke særlig meget andet. Det er 5. generation, der laver charcuteri, og de har aldrig skiftet en eneste opskrift. De er helt ekstraordinære, siger Stephane  

– De laver blandt andet en gammeldags, håndhakket spegepølse, som man lavede dem før, der fandtes kødhakkere, tilføjer han. 

Spegepølsen er håndlavet og smager henad lufttørret skinke. Men den er så udsøgt og særlig, at den MÅ prøves, ifølge Stephane. 

– Producenten sælger faktisk ellers kun sine varer på det lokale marked. Han har aldrig eksporteret før, og gør det i dag heller ikke til andre end mig. Og det er jeg meget, meget glad for. Når jeg viser spegepølserne til kunderne, kan de både se forskellen og smage den, siger Stephane. 

Vidste du, at tapasbræt, charcuteribræt og charcuteri bruges i flæng og ofte refererer til det samme? 

Charcuteri fra andre steder i verden 

Selvom charcuteri ikke er et ord, vi har for sædvane at kalde danske pålægsspecialiteter, så er der faktisk danske produkter, som kan falde under kategorien. Bl.a. Skagen skinke. Hos Gastronomer kan du også finde nøje udvalgt charcuteri fra andre lande som fx ægte spanske sortfodskinke fra Juan Pedro Demecq i Spanien. 

Især sortfodsskinken er én, Stephanes kunder elsker. 

– De kan smage, at den ikke smager som andre sortfodsskinker, de har smagt. Det er fordi, den kun indeholder 100% Belota, som er sortfodsgris. Derudover er den modnet i 24 måneder, og vi importerer den direkte fra Juan Pedro Demecq, siger Stephane. 

Fordi producenten ikke går på kompromis med, hvilken kød han bruger til skinkerne, og hvordan de skal modnes, betyder det også, at når han ikke har flere slagtegrise, så er der ingen salg af sortfodsskinke. 

– Det kan jeg godt lide. Jeg vil have producenter, der ikke går på kompromis, og som respekterer naturens orden og ikke presser den for produktion og salg. Og jeg mener også, det giver bedre charcuteri, siger Stephane. 

Hvordan sammensætter man et charcuteribræt? 

Drømmer du om at sætte et lækkert charcuteri-fad på bordet, men er du i tvivl om, hvad der skal på, så er det næsten kun fantasien og dine præferencer, der sætter grænser. En charcuteriservering er mere eller mindre det samme som tapas, men dog uden oste. 

Ligesom med tapas, er der som sådan ingen regler for et charcuteri bræt, men spørger man Stephane, består det altså kun af kødpålæg og tilbehør, hvis det skal være autentisk. 

–  Oste hører ikke til en original charcuterianretning. Her taler vi kun om alle former for skinke, salami, saucisson, terrin, paté, rilletter. Og lækkert tilbehør. Fx pickles-tilbehør, artiskokker, peberfrugter, balsamicoløg og oliven, og spreads som tapenade og smørbar kødmousse, og selvfølgelig et godt hvidt- eller surdejsbrød og grissini, siger han. 

Et par overordnede fifs til dit charcuteri bræt er desuden: 

– Gå hellere efter autentisk kvalitet, og vælg mindre mængder. Vælg flere variationer af hver slags pålæg, i stedet for en stor mængde af én skinke. Vælg friskskåret charcuteri frem for færdigpakket i supermarkedet – forskellen kan smages. Går du til din specialforretning og får friskskåret pålæg, så husk også at oplyse, hvor mange I er, og om du ønsker skræddersyede løsninger. Det er noget af det ekstra, vi netop kan, siger han. 

Vælger du alligevel oste på dit charcuteri bræt, så husk at tage dem ud og temperere en halv time før servering, råder Stephane. 

– Husk også gerne en lækker pate til din charcuteri anretning. Her er det en fordel at vælge en pate i en lille dåse. Den tørrer nemlig ikke ud på dit charcuteri bræt, og den kan opbevares i køleskabet bagefter, hvis I ikke spiser den op, siger han. 

Læs også: Tapas på Frederiksberg? 7 tips til den bedste og mest autentiske tapas 

Husk også: Vin til charcuteri 

Vil du have det absolut bedste frem i din servering af charcuteri, så husk at matche det med de helt rigtige og bedst komplimenterende vine. Hos Gastronomer finder du både det lækreste i charcuteri og en selektion af gode vine af egen import. Få vejledning i vin til dit charcuteri i butikken. 

– Jeg anbefaler altid, man tager flere vine, som hver især får det bedste frem i de varer, du har købt. Det behøver ikke være mere end et lille glas, men det gør en stor forskel, om drikkevarerne komplimenterer hver enkelt stykke mad, siger Stephane.  

Selv ville han fx tage lidt bobler til en trøffelost, lidt rødvin til skinke og et lille glas hvidvin til en god gedeost. 

På Gastronomers hylder finder du alt fra Champagne og Cremant til rødvine fra b.la. Rhone, Provence, Jura, Bourgogne, Savoie og Toscane. Du kan også finde hvidvine fra Provence, Loire-dalen, Rhone og Piemont, og et godt udvalg af naturvine fra vinbønder, der har styr på deres faglighed. Det meste vin hos Gastronomer er økologisk eller biodynamisk. 

TIP: Det er muligt at smage vin og specialiteter fredag og lørdag i Gastronomer i Frederiksberg Centret. Det foregår cirka mellem kl. 16 og 17. 

Ønsker du et større udvalg af vine, finder du i Frederiksberg Centret også vinspecialisten Otto Suenson, der byder på et udsøgt udvalg af vine, og også gerne byder indenfor til vinsmagning.